Koje se metode koriste za sprečavanje smeđe ili promjene boje u sušenom proljetnom luku?

Sprječavanje smeđe ili promjene boje u sušeni proljetni luk bitno je za održavanje svoje vizualne privlačnosti, svježine i tržišne vrijednosti. Obojavanje može doći zbog oksidacije, enzimskih reakcija, prekomjerne topline ili nepravilnog skladištenja. Da bi se to riješilo, koriste se različite tehnike obrade i skladištenja:

1. Metode prije liječenja prije sušenja
Blanširanje
Blanširanje tople vode (85-95 ° C tijekom 30-60 sekundi) ili blanširanje pare obično se koristi za inaktiviranje polifenol oksidaze (PPO), enzim odgovoran za enzimsko smeđe.
Ova metoda čuva zelenu boju uz smanjenje mikrobnog opterećenja i poboljšavajući svojstva rehidracije.
Preko blašiva može uzrokovati gubitak teksture, tako da je neophodna precizna kontrola vremena i temperature.
Liječenje sulfita
Sumporni dioksid (SO₂) ili natrijev metabisulfit (Na₂s₂o₅) ponekad se koristi za inhibiranje enzimskog smeđeg i oksidacije.
Međutim, zbog zabrinutosti i propisa o sigurnosti hrane, neka tržišta ograničavaju uporabu sulfita, čineći alternativne antioksidacijske tretmane poželjnije.
Limunska kiselina ili askorbinska kiselina namotavanje
Otopine askorbinske kiseline (vitamin C) ili limunske kiseline djeluju kao prirodni antioksidanti, sprečavajući promjenu boje povezane s oksidacijom.
Ova je metoda sigurnija od sulfita i obično se koristi u organskoj ili prirodnoj preradi hrane.

2. Kontrolirane tehnike sušenja
Sušenje zraka s niskim temperaturama
Sušenje na kontroliranim temperaturama od 50-70 ° C pomaže u očuvanju klorofila i sprječava pretjerano smeđe boje.
Veće temperature iznad 80 ° C mogu uzrokovati razgradnju pigmenta, što rezultira žućkastim ili smeđim izgledom.
Sušenje smrzavanja (liofilizacija)
Ova tehnika koristi sublimaciju za uklanjanje vlage uz očuvanje prirodne zelene boje i strukture.
Iako je skuplji, proljetni luk osušen za smrzavanje zadržava bolju boju, okus i hranjive tvari u usporedbi s metodama sušenim ili sušenim u pećnici.
Sušenje vakuuma
Sušenje vakuuma na nižim temperaturama i smanjena razina kisika minimizira oksidaciju uz očuvanje jarko zelene boje.
Ova je metoda učinkovita, ali zahtijeva specijaliziranu opremu.

3. Pakiranje i kontrola skladištenja
Upotreba ambalaže s kisikom
Torbice aluminijske folije, vrećice s vakuumom ili ambalaža zaluđene dušikom pomažu u sprječavanju promjene boje povezane s oksidacijom.
Apsorberi kisika često su uključeni u skupno pakiranje kako bi se produžili rok trajanja.
Zaštita svjetlosti
Prozirni materijali za pakiranje otporni na UV sprječavaju razgradnju klorofila izazvanom svjetlom.
Spremanje suhog proljetnog luka u tamnim okruženjima također je bitno za održavanje njihove zelene boje.
Vlaga i kontrola temperature
Skladištenje u hladnom (10-25 ° C), suhi uvjeti s vlagom ispod 50% sprječavaju rast plijesni i oksidativne reakcije.
Visoka vlaga može uzrokovati reapsorpciju vlage, što dovodi do enzimskog smeđeg.

Kombinacijom pred-tretmana, tehnikama kontroliranog sušenja i optimalnim uvjetima skladištenja, sušeni proljetni luk može održavati svoju prirodnu zelenu boju i svježinu dužeg razdoblja.